От рыбы до бананов: всемирная история кетчупа

Как появился и во что превратился самый популярный соус.


От рыбы до бананов: всемирная история кетчупа


Блюда и продукты обожают путешествовать и осваиваться на новых землях. Эфиопский кофе обжился в Бразилии, французский майонез – на Вологодчине. Кетчуп – едва ли не рекордсмен подобных гастрономических туров, он совершил настоящее кругосветное путешествие.

Началось все в Южном Китае веке эдак в 16-ом. Там готовили соус «кечап». Буквально с южно-китайского амойского диалекта это слово переводится как «рыбный сок». Соус из ферментированных анчоусов и прочей рыбешки есть во всем Индокитае – вы его наверняка пробовали в тайской или вьетнамской версии: соленый, мощный, пахучий. Китайский кечап был того же рода, но с обилием специй.



Китайцев очень много по всей Юго-Восточной Азии, свой чайнатаун есть почти в каждом крупном городе. И в каждом чайнатауне, само собой, был кечап. В том числе в Малайзии, где в 17 веке с этим соусом познакомились английские колонизаторы. На малайском и индонезийском слово «кечап» стало вообще называть любой соус. Kechap asin, например – это соевый соус.

Так вот, англичане, попробовав кечап во множестве разновидностей, полюбили его и увезли в Англию. Одна из них превратилась в современный вустерширский соус. Ближайший его родственник, кстати, мифическая «соя-кабуль», обязательный ингредиент оригинального рецепта салата Оливье.



Заменив ферментированную тихоокеанскую рыбешку на более доступный источник белка – грибы – англичане придумали соус под названием mushroom ketchup. Грибы просаливались, а потом вываривались со специями. Подобным образом готовился и ореховый кетчуп.


В 18 веке кетчуп разошелся по британским колониям, в том числе он добрался и до Америки, где помидоры, как вы знаете, совершенно исконный продукт. Первый рецепт соуса tomato catsup записан в 1817 году, но все равно это был соус из анчоусов с добавкой помидоров. Первый рецепт кетчупа из одних помидоров – в 1850-м. К современному, всем известному кетчупу он приблизился в начале ХХ века. Тогда в Америке была большая кампания против использования консервантов. Генри Джон Хайнц (да-да, фамилия та самая) предложил делать кетчуп без консервантов вовсе – из томатной пасты, которая долго хранилась и не портилась сама по себе. Чтобы оттенить кислоту пасты, в нее добавили сахар – и получился кетчуп, который мы знаем.



Но кругосветное путешествие еще не закончилось. Томатный кетчуп был важной частью рациона американских солдат во Второй мировой – и, чтобы не тратить полезное место в кораблях и самолетах на его перевозку, его решили производить непосредственно вблизи баз в том самом Индокитае. С помидорами там было тяжеловато, зато в избытке было бананов – и кетчуп начали делать из них. Банановый кетчуп сейчас – одна из главных приправ, например, на Филиппинах. Так за триста с небольшим лет кетчуп объехал земной шар.


Источник
Опрос
Ваш возраст?

Теги