Почему сворачивается сметана в гуляше и получается кислое мясо

Сметана - незаменимый ингредиент во многих блюдах. Я обожаю тушить в ней овощи и мясо - они получаются нежными, а сметанный соус всегда получается очень кстати к макаронам, рису или картофелю. Одно из моих коронных блюд - гуляш. Мне пришлось приготовить его не один десяток раз, чтобы добиться совершенства. Главная проблема, с которой сталкивается большинство молодых хозяек, - сметана сворачивается и портит все блюдо.



Почему сворачивается сметана в гуляше и получается кислое мясо


Что происходит

Добавление сметаны в кипящую или просто горячую жидкость приводит к разрушению структуры белка, входящего в состав этого молочного продукта. Термическое воздействие превращает сметану в сгустки. И как бы мы потом не перемешивали блюдо, обратного процесса не происходит.




Как избежать сворачивания

К счастью, есть несколько методов, которые гарантированно помогут хозяйкам добавить сметану абсолютно в любое блюдо без вкусовых и визуальны потерь.


Прежде чем добавлять сметану в гуляш, нужно развести ее в небольшом количестве горячей воды, тщательно размешивая, и только после этого добавить к мясу. Это самый простой и популярный способ.
Сметану можно посолить перед добавлением. Стоит учитывать этот фактор при готовке - сам гуляш можно не солить вообще.
Смешать сметану и небольшое количество муки. Используя этот метод, гуляш надо постоянно помешивать, чтобы мука не осталась в мелких комочках, которые испортят блюдо.
Использовать сметану с высокой жирностью от 20-22%. Главный минус - значительно увеличивается калорийность блюда.
Постепенное добавление сметаны в гуляш: по столовой ложке, каждый раз перемешивая блюдо.
Перед употреблением сметану необходимо достать из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.

Почему гуляш кислит

Само по себе добавление сметаны к мясу не сделает гуляш кислым. А вот избыток этого молочного продукта, если вы щедро добавили сметану, даст эту самую кислинку, которая портит все блюдо.



Но выход есть и здесь; добавление некоторых продуктов уберет ненужную кислоту:


добавляем немного сахара (не больше чайной ложки, иначе блюдо станет не кислым, а сладким);
можно выдавить одну-две дольки чеснока: для любителей остренького;
добавляем порезанный репчатый лук, даже если вы его уже добавляли. Одной луковицы будет достаточно.

Добавление любого из этих ингредиентов не только исправит блюдо, избавив мясо от кислоты, но и добавит ему некоторую пикантность.


Источник
2 комментария
Юля
Кто вам сказал, что гуляш нужно готовить со сметаной? Гуляш - венгерское блюдо, представляет собой мясо, тушеное в томате. Мясо, тушеное в сметане - это бефстроганов. А то, что у вас представлено на фото - это, простите, ни то ни другое, или наоборот - странная смесь гуляша с бефстрогановым, где и томат и сметана.
Наталья
Перед окончанием обжарки мяса и закладкой сметаны необходимо добавить к мясу муки, хорошо прогреть ее и обжарить, добавить немного воды, подождать пока мука заварится, а потом добавить сметану. Так сметана никогда не свернется и соус не станет кислым. Соль и специи добавлять позже.
Опрос
Ваш возраст?

Теги