Почему не нужно протыкать капусту до дна при квашении.

Почему не нужно протыкать капусту до дна при квашении.


Квашеная капуста очень популярна среди жителей нашей страны и ближнего зарубежья. Люди употребляют её в пищу как самостоятельное блюда и как добавку для приготовления борщей и салатов. В квашеной капусте сохраняется огромное количество витаминов, что делает её полезной для здоровья. Для употребления капусты в таком виде почти нет противопоказаний.


Но как заквасить капусту, чтобы она была твёрдой и хрустящей. На просторах интернета можно найти огромное количество советов от любителей капусточки. Вот и я решил поделиться некоторыми секретами квашения этого полезного овоща, которые я позаимствовал у своего деда, профессионального повара.


Во-первых, хотел бы опровергнуть одну из рекомендаций, которая чаще всего проскальзывает в рецептах квашения овоща: протыкание капусты в процессе её закваски. Некоторые ухитряются протыкать капусту несколько раз за день. Обосновывают данную манипуляцию тем, что в противном случае капуста получится слизкая, горькая и будет иметь неприятный запах.


Ни мой дед, ни я так никогда не делали и у нас всегда получалась очень вкусная квашеная капуста. Чтобы доказать свою правоту, пришлось изучить немало литературы, объясняющей процесс закваски научно. И вот, что я узнал: в капустном соке содержится сахар, который реагирует с солью и бактериями.

В результате он превращается в уксусную и молочную кислоту. В процессе выделяется этанол и метан, а также СО2, который выходит из продукта в виде пузырьков. Этанол в свою очередь растворяется в рассоле. Данный процесс должен проходить без чьего-либо участия.

Поэтому протыкание квашеной капусты совершенно не нужно и бесполезно. Наоборот, когда капусту протыкают, сок устремляется вниз и вытесняет оттуда воздух. Таким образом, происходит нарушение процесса закваски: бактерии не успевают побеждать этанол и метан - возникает неприятный запах.


Ещё в советские времена на заводах квасили огромное количество капусты. Я внимательно изучил технологические карты данного процесса и нигде не нашёл упоминаний о протыкании капусты: да и сделать это было невозможно, потому что капуста квасилась в огромных резервуарах, плотно закрытых. В них всегда поддерживалась необходимая температура на протяжении всего времени.


Ещё одним из важных моментов в успешной закваске капусты является соблюдение температурного режима. Необходимо вовремя вынести ёмкость с капустой в прохладное место, иначе она станет мягкой и слишком кислой: молочные бактерии в тёплой среде будут размножаться слишком быстро, испортив продукт.


Источник

Голубцы домашние: знакомая-повар рассказала, как легко отделить листья капусты Голубцы домашние: знакомая-повар рассказала, как легко отделить листья капусты
Здравствуйте! Решила на выходных порадовать домочадцев домашними голубцами. До этого готовила только ленивые. Приготовить настоящие голубцы меня тормозила только капустные листья, которых надо отделить от кочана....

Борщ в мультиварке, очень быстро, вкусно и полезно. Борщ в мультиварке, очень быстро, вкусно и полезно.
Борщ - это классическое блюдо Русской кухни. Когда появилась мультиварка захотелось испробовать ее и для того что бы сварить борщ. На удивление без зажарки на сковороде он получился очень вкусным, а для тех кто считает...

Запаслись в карантин: сколько можно хранить мясо в морозилке по времени Запаслись в карантин: сколько можно хранить мясо в морозилке по времени
Карантин вызвал огромную панику у людей со всех стран мира, в интернете ходит огромное количество роликов, в которых люди делятся советами и тем, как они пытаются справиться с симптомами. Главное в настоящее время не...

"На пороге космоса": как живет Байконур сегодня "На пороге космоса": как живет Байконур сегодня
Благодаря богатой истории многие города обладают особой популярностью. При этом не так важно, что количество жителей совсем маленькое. Город Байконыр один из тех, что пропитаны разными событиями. Космический городок в...

Ольге Серябкиной уже 35 лет. Отличная фигура певицы. Ольге Серябкиной уже 35 лет. Отличная фигура певицы.
Сегодня я хотел бы поговорить о девушке, которая уже давно известна многим жителям нашей страны. Совсем недавно у неё было день рождения и я хотел бы напомнить вам о её интересной жизни....

Волоколамск - город, куда свозится мусор со всей Москвы. Как там живут люди? Волоколамск - город, куда свозится мусор со всей Москвы. Как там живут люди?
Москва - огромный город, в котором живут и работают миллионы граждан. Ежегодно население этого города растет, а мусора и отходов от каждого становится все больше. Мусорный кризис - именно эту проблема встала ребром для...

Гречку перед варкой нужно мыть, иначе можно отравиться фитиновой кислотой Гречку перед варкой нужно мыть, иначе можно отравиться фитиновой кислотой
Гречка – популярный в нашей стране продукт, который входит в ежедневное меню многих. Это полезная, вкусная и недорогая крупа, из которой готовят аппетитный гарнир. Но, для того чтобы сохранить полезные качества продукта, его...

5 лайфхаков, как быстро почистить вареные овощи 5 лайфхаков, как быстро почистить вареные овощи
Я обожаю салат оливье. Но вот его приготовление раньше вызывало у меня один негатив, поскольку почистить такое количество вареных овощей - сомнительное удовольствие. Теперь же для меня это совсем не проблема: я научилась...

Пять новых книг про еду Пять новых книг про еду
Читайте и готовьте Вторая книжка главного инстаграм-шефа страны. Есть и классические, из детства, сласти, вроде орешков со сгущенкой и медовика, и модные кейки c тартами, и фирменные рецепты автора, вроде эклера с маком или...

Эффективный способ, позволяющий получить ранний урожай кабачков в начале июня. Эффективный способ, позволяющий получить ранний урожай кабачков в начале июня.
Нет такого огорода, на котором не выращивались бы кабачки. И это понятно: этот овощ не требует особого ухода, а приготовить из него можно просто огромное количество блюд....

Добавить комментарий

Автору будет очень приятно узнать обратную связь о своей новости.

    • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
      heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
      winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
      worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
      expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
      disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
      joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
      sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
      neutral_faceno_mouthinnocent

Комментариев 0



Опрос

Как Вам наш сайт?

Другие опросы...